Comté, une histoire de solidarité

Dernière mise à jour : mars 10

Pour ce 5e lundi croissant, ou la découverte d'un produit made in France, voici l'histoire passionnante du comté.


L'histoire du comté est celle de ceux qui avaient besoin de s'unir pour survivre. Une histoire de coopération qui rend ce fromage délicieux (pas pour rien qu'il fait parti du top trois des fromages préf des français) mais surtout très compliqué à reproduire. Venez, je vous raconte.

Au début, il faisait vachement froid

Au XIIIe siècle, alors que les hivers étaient longs et rudes, les hommes devaient penser collectivement pour voir fleurir le printemps prochain. Pour tirer le meilleur profit de leurs récoltes estivales de laits, ils eurent la bonne idée de fabriquer de très grands fromages secs. Une taille qui leur permettait de mieux les conserver, mieux les transporter et surtout mieux les vendre. Mais pour fabriquer ces géants jaunes de 40Kg, pas moins de 400L de laits de vache sont nécessaires ! La solution ? Que tout le monde mette dans le pot commun sa production de lait pour la faire fructifier. Le comté, qui s'appelait alors vachelin (par opposition au chevrotin) était né, tout comme les fructeries qui deviendront plus tard des coopératives fruitières.





Un fromage un peu Suisse

L'histoire de ce fromage reflète en partie celle de la France. Au XVIIe siècle, alors que la France est en pleine guerre de Trente Ans, la Franche-Comté vit sa guerre de Dix Ans. Une période sombre rythmée par des massacres et des épidémies de peste. Plutôt que de subir, de nombreux Francs-comtois décidèrent de se réfugier en Suisse. À leur retour, vers 1678, ils ramenèrent avec eux l'usage de la caillette de veau. Cette technique suisse permet d'extraire de la présure du 4e estomac de jeunes ruminants, un excellent coagulant pour faire du fromage. C'est ainsi que le vachelin devint le vachelin-gruyère.


Deux siècles plus tard, alors que le chemin de fer permet d'exporter plus largement le vachelin-gruyère et que les progrès techniques permettent de moderniser et d'intensifier sa production, il est décidé de lui trouver un nom qui rappelle sa région d'origine : le gruyère de comté !


Le comté, un fromage protégé

En janvier 1958, le comté est l'un des premiers fromages à recevoir une Appellation d'Origine Contrôlée (devenue AOP), une appellation qui garantit le respect d'un certain nombre de critères d'élevage, de fabrication et d'affinage. Pour faire un bon comté, il faut donc obli-ga-toire-ment :

  • Des vaches bien nourries : en été, les vaches doivent brouter dans des prairies à la flore variée. Fétuque des près, couve odorante, brome mou, thym serpolet, dactyle aggloméré sont autant de plantes à leur mettre sous la langue qui confèrent au fromage toute sa richesse et la variété de ses arômes. Et en hiver, elles se repaissent d'un foin 100% local qui n'a jamais connu l'ensilage (vous savez ces gros sacs en plastique qui entourent parfois les mottes). Bien sûr, elles ne peuvent être nourries avec aucun OGM.

  • Des vaches qui gambadent. Pas question de les entasser, chaque vache doit avoir minimum un hectare pour se balader.

  • Des vaches montagnardes. La montbéliarde, la simmentale et le croisement de ces deux races sont les seules vaches à l'origine ducomté. Ce sont des vaches montagnardes qui supportent les nuits (très fraîches) en alpage.

  • Un fromage bien français et super local. Il n'y a que quelques départements élus qui peuvent produire ce fromage fruité. On y compte bien sûr le Jura, mais aussi le Doubs, l'Ain, la Saône-et-Loire et la Haute-Savoie. À savoir que les fruitières ne peuvent que collecter du lait fabriqué dans les 25km à la ronde.



Mais attention, malgré ces recommandations, toutes les meules ne font pas des bons comtés. Tout d'abord, il faut entendre si la meule sonne bien, puis vérifier si le goût y est. Ainsi chaque meule est notée sur 20 (9 points pour le goût, 5 pour la pâte, 3.5 pour l'ouverture et enfin 2.5 pour la présentation). Un bon comté (plus de 14 points) est certifié de la fameuse bande verte à la cloche, un moyen (plus de 12 points) d'une bande marron alors qu'un médiocre ira directement relever des préparations transformées comme celles de La Vache Qui Rit, fabriquée elle aussi dans le Jura.


La saison du comté

Comme les fruits et légumes, les fromages sont saisonniers. Pas question de les déguster toute l'année, au risque d'y perdre en qualité. Pour savoir quand manger un bon comté, il faut savoir qu'un comté doit maturer minimum 4 mois, mais qu'il est à point entre 8 et 10 mois (ce qu'on appelle un comté fruité). Et pour un fromage de caractère, il faut bien compter 18 à 24 mois. Si on fait les calculs, le meilleur moment pour un bon comté fruité est donc de juillet à septembre !


PS : si l'AOP a longtemps été un gage de super qualité, des aménagements effectués au cours des dernières années laissent la porte ouverte aux grands groupes. Je ne peux que vous conseiller cet Envoyé Spécial qui nous met au clair sur ce qu'annonce un sigle AOP.



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